烹調是一種文化，至少在中國是一種文化。因為，烹調在中國早已超越了維持生存的作用，它的目的不僅是為了獲得肉體的存在，而且是為了滿足人的精神對 於快感的需求。它是人們積極的充實人生的表現，和美術、音樂等等有著同樣的提高人生境界的意義。人們稱烹調為藝術，這在中國是毫不過分的。

中國有句古語“飲食男女，人之大欲存焉”，西方文化從某種意義上講可以說是男女文化，中國文化則是一種飲食文化。當然，這並不是一 種嚴謹的論斷，不過是藉以說明中西方兩種不同的人生傾向。作為西方來說，因其文化傳統的緣故，人生傾向明顯偏向於男女關係，這在漢民族是難以理解的，因為 漢民族對於男女關係理解的褊狹，僅僅把它看作一種性關係，而文化傳統中又把性神秘化，蒙上一層濃厚的神聖和倫理色彩，而對於現實的性又只能接受生理的理 解，所以對性的理解也是膚淺的，而且這一切都還只能“盡在不言中”，說出來便有悖禮教，認為是道德淪喪了。而西方，男女關係的內涵和外延遠非漢民族的理解 所能包括。所以在西方，“男女關係”對於社會關係和文明程度都有著較強的反映力和影響力。

在中國，祖先聖賢形成了在性問題上保守的傳統，而把人生的傾泄導向於飲食。由於這個原因，不僅導致了烹調藝術的高度發展，而且賦予 烹調以豐富的社會意義。首先，在人們的風俗習慣中，婚喪嫁娶這類大事，總是以吃作為其重要內容甚至高潮部分；其次，它是中國人最重要的社交手段之一。在農 村，“認識”這個詞常常為“在一個桌上吃過飯”所代；同時，烹調也是民族表達感情的重要方式。

中國哲學作為東方哲學的代表，其顯著特點是宏觀、深遂，同時又很模糊、不可明確界定。這給中國烹調的指導意義是非同一般的。中國菜 的製作方法是調和鼎鼐，它的原料可以是一種或多種，它的調料可以是一樣或多樣，它的步驟可以是一步或多步，最終是要調和出一種美好的滋味。這一切講究的就 是分寸，就是整體的配合。它包含了中國哲學豐富的辯證法思想，一切以菜的色香味形的美好、諧調為度，度之內的千變萬化就決定了中國菜的豐富和富於變化，決 定了中國菜的菜系的特點乃至每位廚師的特點。在中國烹調的體系中，不僅講究菜肴的整體性，而且餐具、餐廳、擺台、上菜順序，乃至天氣、政治形勢、食客等等 的不同，婚宴、喪宴、壽宴、國宴、家宴等等的區別，都能納入烹調的整體考慮之中。可以說這種對客觀事物整體性的把握就是中國哲學的一大特點，象中國文化中 的中醫藥學，那種君臣佐使，隨機應變，就與烹調有著極其相似之處。這種哲學思想的不同使西方烹調傾向於科學，中國烹調傾向於藝術。在烹調不發達的時代，這兩種傾向都只有一個目的——度命充饑。而到了烹調充分發展之後，這種不同的傾向就表現在目的上了：前者發展為在營養學上的考慮，後者則表現為對味道的講究。

西方烹調傾向於科學性，這種傾向使其日趨機械、規範。中國烹調傾向於藝術性，它的特點就是隨意性。比如同一道菜，冬天和複天，煤火和炭 火，鋁鍋和鐵鍋，一個優秀的廚師就要根據這些情況隨機而化，這是操作的隨意性。再說原料，西方的菜肴是充饑的，而中國的菜肴是“吃味”的，所以中國烹調在 用料上也顯出極大的隨意性。許多西方視為棄物的東西在中國都是極好的原料。西方人不吃動物內臟，這在中國是難以理解的；西方人因雞腳食之無肉，故將其與雞 骨、雞毛視為同列而棄之，而中國，雞腳則為雞身上相當貴重的部位；西方人發現了番茄，但真正把番茄發揮得淋漓盡致的還是中國人。如此種種，皆為原料的 隨意性；再如技巧，一個優秀的廚師，固然要能做複雜繁瑣的大菜，但就是面對簡單的原料和佐料也往往能信手制出可口的美味，這就是技巧的隨意性。同一道菜， 由不同的廚師烹調，會有不同的風味。而不象麥當勞、肯德基，隨便在哪個國家哪個連鎖店，其品質相同，味道也相同。

在西方，信奉“工作是工作，遊戲是遊戲”的原則，再加上其烹調的規範化和機械性，無論什麼工作便都成了純粹的機械性的工作。單調的 工作甚至會導致人們對工作理解的異化，自然不會有興趣。可以說，在西方，食客的目的寬容了烹調的停滯，而廚師工作情趣的缺乏維持了這種停滯。中國則不 然，“遊戲中有工作，工作中有遊戲”。街上賣燒餅的師傅，揉面時喜歡用擀麵杖有節奏地敲打案板；庖丁解牛，“合于桑林之舞，乃中經首之會”；廚師在炒菜 時，敲打馬勺，講究烹炒的節奏感。這些雖然不會給烹調帶來什麼明顯的便利，但它卻增加了勞動者的工作趣味。只有在這種氣氛中工作才會有積極意義，才會富有 創造性，才會有中國菜的不斷推陳出新。正是因為中西文化背景的不同，所以才有了這林林總總的飲食文化之巨大差異。