活蟹之鮮,凌駕許多食材之上,愚意蒸為首選之食製,其次羌蔥或豉汁焗,已嫌脂粉污顏色矣,至於所謂避風塘式等等,猛火高溫爆粗針味精,除了扼殺真味之外,對健康更是大為有害!不可不知:味精於高溫中會釋出對人體極為傷害之元素!作為飲食業從業人,謀財無可厚非,蓋捱更抵夜兼以本錢和服務去謀求利潤,得利乃天經地義之舉,若出品損人健康無異害命,則切不可為也;歐洲食材許多由於先天所限,加上後天之經濟掛帥造成,口感不足,原鮮味厥如,很多時需借助外來之味瀰補不足之處,老五認為,蒸熟活蟹,留羔切碎兼拆肉,置老雞湯中調好味推成芡,以之治味薄之魚若鱈魚,和尚魚等甚佳,今期介紹者:珊瑚麒麟魚件.

    材料:1/ 活蟹一隻,洗淨後蒸熟,用竹簽剔出蟹肉盛起,把蟹黃(羔)切粗粒加入雞蛋一隻拌勻備用.
         2/ 鱈魚柳兩扇,把腹部薄肉之一邊切出作他用,魚脊一邊斜刀片出厚約10mm之大片共廾件,以少許鹽,古月粉,生粉撈勻備用.
         3/ 處理好之香信十隻,每隻片成兩片,冬筍切成跟魚片大小之骨牌片,滾過後瀝乾備用.
         4/ 潘記臘肉一條,上籠猛火蒸十分鐘取出,剷去皮, ( 臘肉必需蒸熟後始去皮方能保持其脂香) 斜刀片出廾片大小若筍片之薄片備用.
         5/ 西蘭花廾朵.
         6/ 二湯約220g.
         7/ 鹽半茶匙,糖少許,古月粉少許.
         8/ 生粉約兩茶匙,用水稀釋.
         9/ 麻油一茶匙.

    造法: 臘肉片筍片香信片魚片四樣片為一組合,在碟中排成7,6,7三行,上籠猛火蒸六分鐘取出,倒去水份,把蘭花置鹽油水中灼熟,瀝乾水,排在麒麟魚旁,潔鑊下油少許,贊下紹酒,加入二湯,蟹肉,調好味,下濕生粉推成薄芡,傾下蟹黃蛋液,離火推勻,加入麻油閏色,把蟹芡均勻地淋上麒麟魚件上便可供食.

    名為珊瑚者,即蟹黃芡也,加蟹肉與否,可視需要和價單而定,唯加蟹肉則肯定更為鮮味矣.