上文提過由於歐洲鮮活蝦只甚缺,用冰凍蝦炒蝦球需借助少許小蘇打粉不為功,不若辦蝦膠易為討好,而蝦膠造之菜式亦千變萬化,可口閱目,能登大雅之堂.

    本期想介紹者,可美其名為百花齊放,乃蝦膠釀魷魚篤焉,所謂魷魚篤者,魷魚尾尖之部份是也,在魷魚開腔切花刀之前,先把尖篤卸下約50mm長度,保持完整之圆錐形,用鹽擦透洗淨後,抹干水份,用剪刀在開口處向尖端剪入約20mm深,每剪口相距半mm左右,環圆錐口剪好,在內抹上少許生粉,便完成釀坯之工序備用了.

    至於蝦膠法門,闡述如後:剝好殼之蝦肉604g ( 剝殼之蝦肉膠質較好 ),挑腸後用鹽擦透,用清水洗淨後,用幹布扭干水份,鉸爛備用,脊頭肥肉75.6g切成幼米粒;先把鉸好之蝦茸放入攪拌機中,加入鹽7.6g,用快掣打起膠後,加入肥肉粒及古月粉少許,生粉7.6g,同樣用快掣打勻至再度起膠,挖起置雪櫃中凍上一小時後,便可使用.

    銀湖百花釀鮮魷:-

    材料:    1/ : 選用個頭較小之鮮魷,卸下尖篤十二隻,如上述般處理好備用.
             2/ :如上述般備好蝦膠.
             3/:小碗盛雞蛋白一隻打散備用.
             4/:老雞湯骨熬成之湯120g,鹽糖各適量,水溶生粉少許,古月粉少許.
             5/:麻油少許.
             6/:生菜絲一撮.

    造法: 把蝦膠釀入魷魚篤內, ( 釀至剪口即約30mm處) 上籠猛火蒸五至六分鐘,取出傾除水份,把成品在熱碟中排放好在生菜絲(6)上,燒熱鑊,攪勻(4)傾下推勻,加入(3)推散,隨即加入(5)作閏色,把芡汁均勻淋在魚篤上,便可供食.

    此菜在蒸熟後,魷魚剪口會翻起成花狀,蝦紅魚白,賣相頗佳.