河海鮮新鮮者,不論蒸,浸,煎,煀只要火候掌握得准,必能一啖,所怕者,生而血,老而枯,食之恐怖,棄之可惜,故治魚之道,宜乎就正名而為之,方保不失也;例如武漢地區之生炊武昌魚,炸完後,下佐料兜炒透,贊酒下湯下魚,猛火滾起後移到小火處上蓋慢火靠(火旁)至汁液收乾,才能收到預期骨軟肉綿之效果;若廣東之班腩焉;本期在動筆之際,喜見魚檔上見好大新鮮之三文魚頭,不由想起家鄉小菜:酸筍辣椒酸梅面豉蒸大魚頭,想來亦不禁食指大動矣.

    酸筍辣椒酸梅面豉蒸三文魚頭:

    材料:   大三文魚頭一個,清理好鰓鱗,洗淨後抹乾水份,斬成細件用大碗盛起備用.(切要抹乾)

            酸筍四五件洗過切成細片,索幹水份備用;酸梅兩粒捏爛.

            辣椒一隻切粒.( 可視乎喜愛而加減 )

            蒜子兩粒切成米 ( 不要用刃拍成茸 )羌米1/3茶匙.

    調味料及造法: 面豉1又 1/2湯匙,鹽半茶匙,糖半茶匙,生抽一湯匙,古月粉少許,生粉二茶匙,以上用飯碗盛上,用serving spoon順同一方向攪動,直至糖溶粉化時,加入麻油半茶匙,橄欖油半湯匙,再順同一方向攪動直至全部油融合為止,重覆這運作直至再加入橄欖油總數兩湯匙,( 注意油不可一次加入醬內,否則醬會反丟. )此時可把材料中除了魚頭塊外,全部加入醬中拌勻,再把全部醬料拌入大碗盛著之魚頭塊內拌勻,移放碟中,上籠猛火蒸十分鐘,取出撒上少許蔥花,便可趁熱進食.