香港文匯報訊（記者 陳秀月 廈門報道）窩在老市區破舊民居裡的賴厝埕扁食，藏身鼓浪嶼街角的黃勝記肉鬆和葉氏麻，這些廈門民間小吃的「金字招牌」顧客盈門，但「只此一家」的傳統經營模式，卻成了桎梏老字號們傳承發展的難題。

　鼓浪嶼龍頭路三岔口總是人潮湧動，絡繹不絕的遊客在這裡放慢腳步，只為等候一份麻。擁有百年歷史的葉氏麻口味絕佳，成為中外遊客上鼓浪嶼必買的小吃。別看此處的葉氏麻只是小小的流動攤位，但生意一點都不差。一個攤位每日銷售量約數百粒，旅遊旺季可達上千粒。人氣如此之旺，歷史如此之久，然而葉氏麻的發展仍停留在小攤車上，實在很不可思議。

家庭經營成本低

　葉氏麻創始人葉成屋之子葉建佳表示，縱然手中有「中華老字號」這塊金字招牌，仍無意擴張開店。麻每個售價只1元，難以支付昂貴的店租。若要到豪華地段開裝修漂亮的門店，成本將大幅攀升，最終還得轉嫁給消費者。「如果每個漲到5塊錢，好多老主顧都要被嚇跑了。」葉建佳說，葉家一直延續傳統的家族經營方式，目前中山路上的分攤也是由葉家人在經營。

與葉氏麻一樣面臨擴大經營難題的廈門老字號小吃，還有賴厝埕扁食、黃勝記肉鬆和浮嶼大同鴨肉粥。他們都是廈門有口皆碑的地道小吃，但其店面狹小破舊與其遠揚在外的名聲不相匹配。說到升級店面擴大經營，這些老字號的掌櫃人總是頭疼不已：自身無本錢開分店，加盟者送錢上門卻又放不下心。

為保品質拒加盟

記者了解到，多年前，廈門部分民營老字號小吃通過開放加盟擴張，最終卻因為加盟者不守信用、偷工減料導致名聲敗壞。對此，老字號的傳承人仍心有餘悸。賴厝埕扁食老闆黃國寶表示，至少有數百人意向加盟，但自己全部拒絕。「我們老字號這塊金字招牌是幾代人用貨真價實換來的。但加盟者沒有這份感情，用外面買的原料替代老字號配送的原料，導致口味變差，不僅流失老主顧，也很難吸引新客人。」

　記者了解到，多年前，廈門部分民營老字號小吃通過開放加盟擴張，最終卻因為加盟者不守信用、偷工減料導致名聲敗壞。對此，老字號的傳承人仍心有餘悸。賴厝埕扁食老闆黃國寶表示，至少有數百人意向加盟，但自己全部拒絕。「我們老字號這塊金字招牌是幾代人用貨真價實換來的。但加盟者沒有這份感情，用外面買的原料替代老字號配送的原料，導致口味變差，不僅流失老主顧，也很難吸引新客人。」 　

舊城改造的步伐加快也令黃國寶憂心。「如果拆遷到了很遠的地方，人流不能保證。但是要在原址買店面，恐怕我們也負擔不起。」