香港文匯報訊(記者 陳秀月 廈門報道)窩在老市區破舊民居裡的賴厝埕扁食,藏身鼓浪嶼街角的黃勝記肉鬆和葉氏麻,這些廈門民間小吃的「金字招牌」顧客盈門,但「只此一家」的傳統經營模式,卻成了桎梏老字號們傳承發展的難題。
鼓浪嶼龍頭路三岔口總是人潮湧動,絡繹不絕的遊客在這裡放慢腳步,只為等候一份麻。擁有百年歷史的葉氏麻口味絕佳,成為中外遊客上鼓浪嶼必買的小吃。別看此處的葉氏麻只是小小的流動攤位,但生意一點都不差。一個攤位每日銷售量約數百粒,旅遊旺季可達上千粒。人氣如此之旺,歷史如此之久,然而葉氏麻的發展仍停留在小攤車上,實在很不可思議。
家庭經營成本低
葉氏麻創始人葉成屋之子葉建佳表示,縱然手中有「中華老字號」這塊金字招牌,仍無意擴張開店。麻每個售價只1元,難以支付昂貴的店租。若要到豪華地段開裝修漂亮的門店,成本將大幅攀升,最終還得轉嫁給消費者。「如果每個漲到5塊錢,好多老主顧都要被嚇跑了。」葉建佳說,葉家一直延續傳統的家族經營方式,目前中山路上的分攤也是由葉家人在經營。
與葉氏麻一樣面臨擴大經營難題的廈門老字號小吃,還有賴厝埕扁食、黃勝記肉鬆和浮嶼大同鴨肉粥。他們都是廈門有口皆碑的地道小吃,但其店面狹小破舊與其遠揚在外的名聲不相匹配。說到升級店面擴大經營,這些老字號的掌櫃人總是頭疼不已:自身無本錢開分店,加盟者送錢上門卻又放不下心。
為保品質拒加盟
記者了解到,多年前,廈門部分民營老字號小吃通過開放加盟擴張,最終卻因為加盟者不守信用、偷工減料導致名聲敗壞。對此,老字號的傳承人仍心有餘悸。賴厝埕扁食老闆黃國寶表示,至少有數百人意向加盟,但自己全部拒絕。「我們老字號這塊金字招牌是幾代人用貨真價實換來的。但加盟者沒有這份感情,用外面買的原料替代老字號配送的原料,導致口味變差,不僅流失老主顧,也很難吸引新客人。」
記者了解到,多年前,廈門部分民營老字號小吃通過開放加盟擴張,最終卻因為加盟者不守信用、偷工減料導致名聲敗壞。對此,老字號的傳承人仍心有餘悸。賴厝埕扁食老闆黃國寶表示,至少有數百人意向加盟,但自己全部拒絕。「我們老字號這塊金字招牌是幾代人用貨真價實換來的。但加盟者沒有這份感情,用外面買的原料替代老字號配送的原料,導致口味變差,不僅流失老主顧,也很難吸引新客人。」 /p>
舊城改造的步伐加快也令黃國寶憂心。「如果拆遷到了很遠的地方,人流不能保證。但是要在原址買店面,恐怕我們也負擔不起。」